Il y a six saveurs dans la cuisine ayurvédique, et la plus ancienne manière de les reconnaître ne demande ni balance ni thermomètre. Elle demande ta langue. Les textes qui les décrivent ne parlent pas de molécules : ils parlent de dents agacées, de picotement au bout de la langue, de palais qui s’engourdit.
Bonne nouvelle, donc : tu peux vérifier presque tout cet article en cuisinant. On va faire le tour des six, voir où elles se cachent dans un placard français, et regarder dans quel ordre un vieux traité indien les faisait servir à table.
Un mot avant de commencer. Ce qui suit décrit la cuisine ayurvédique et le système de pensée qui la porte, dans son propre vocabulaire. Tu n’y trouveras aucune promesse sur ton corps.
Six saveurs, reconnaissables en bouche
La liste est courte : sucré, acide, salé, piquant, amer, astringent. En sanskrit, dans une graphie simplifiée pour le français : madhura, amla, lavana, katu, tikta, kashaya. Le nom de la liste elle-même est shadrasa, les six rasa. Toute la cuisine ayurvédique tient sur ces six mots.
Le mot rasa veut d’abord dire sève, jus, suc. La saveur vient ensuite, par extension. L’Organisation mondiale de la santé, dans son document de référence sur la formation en ayurvéda publié en février 2022, le traduit simplement par taste, le goût.
Ce qui frappe, quand on ouvre la Sushruta Samhita, c’est que les six ne sont pas définies par leur chimie. Elles sont définies par ce qu’elles font dans la bouche. Voici le chapitre 42 du Sutrasthana, dans la traduction anglaise de Kunjalal Bhishagratna publiée en 1907.
- Sucré (madhura) : la saveur agréable, qui garde la bouche humide.
- Acide (amla) : celle qui agace les dents et fait saliver.
- Salé (lavana) : celle qui donne envie de manger, fait saliver et amollit.
- Piquant (katu) : celle qui brûle le bout de la langue, fait picoter, monte à la tête, et déclenche aussitôt le nez qui coule.
- Amer (tikta) : celle qui donne une sorte de succion dans la gorge, enlève le visqueux de la bouche, et fait venir la chair de poule.
- Astringent (kashaya) : celle qui assèche la bouche, engourdit le palais, serre la gorge.
Relis la définition du piquant, puis pense au moment où tu croques un grain de poivre. Le nez qui coule, aussitôt. Aucune de ces six définitions ne te demande de croire quoi que ce soit. Elles te demandent de goûter, et c’est la porte d’entrée la plus honnête dans la cuisine ayurvédique.
Le texte ajoute un chiffre que j’aime beaucoup. En combinant les six deux par deux, trois par trois, et ainsi de suite, il compte soixante-trois saveurs composées. Six seules, quinze paires, vingt triplets, quinze quadruplets, six quintuplets, et la combinaison des six. Le compte y est.
Un débat arbitré, pas un dogme
On lit souvent que l’ayurvéda affirme qu’il y a six saveurs. En réalité, le texte le plus célèbre du corpus raconte une dispute.
Le chapitre 26 du Sutrasthana de la Charaka Samhita ouvre sur un tour de table. Bhadrakapya n’en compte qu’une. Shakunteya Brahmana en compte deux, Purnaksha Maudgalya trois, Hiranyaksha Kaushika quatre, Kumarashiras Bharadvaja cinq. Nimi, roi de Videha, en compte sept. Dhamargava Badisha huit. Et Kankayana, le médecin de Bahlika, les tient pour innombrables.
C’est seulement après ce tour de table que Punarvasu Atreya, qui préside, tranche : six, et six seulement. Il nomme la liste d’un seul bloc, madhura, amla, lavana, katu, tikta, kashaya, puis écarte le candidat au septième rang, l’alcalin. Le texte dit de lui, mot à mot : ce n’est pas une saveur en soi.
Cette scène change la façon de lire tout le reste. La cuisine ayurvédique n’est pas tombée du ciel en six cases. Elle est le résultat d’un arbitrage, et le corpus a gardé la trace des positions perdantes.
L’OMS décrit la même chose à sa manière : l’ayurvéda, écrit-elle, fonctionne avec ses propres concepts d’anatomie, de physiologie et de pathophysiologie. Ses propres concepts. C’est la bonne distance pour lire ces pages. Un système cohérent, décrit dans sa langue, et pas une biologie déguisée. La cuisine ayurvédique se lit ainsi.
Où se cache chaque saveur
Le chapitre 42 ne s’arrête pas aux définitions. Il range les substances en six groupes, par saveur dominante. C’est la partie la plus concrète du texte, et c’est là que la cuisine ayurvédique devient une liste de courses.
- Sucré : le ghee, le lait épaissi, les riz shali et shashtika, l’orge (yava), le blé (godhuma). Puis le haricot urd (masha), le raisin (draksha), la datte (kharjura), la noix de coco (narikela), le jus de canne (ikshu) et la courge (kushmanda).
- Acide : la grenade (dadima), l’amalaka, le cédrat (matulanga), le jujube (kola), le tamarin (tintidhi), et puis le lait caillé, le petit-lait, et une eau de céréales fermentée appelée dhanyamla.
- Salé : uniquement des sels. Le saindhava, sel gemme, le sauvarchala, le vida, le romaka, le samudraka, sel de mer. Pas une seule plante.
- Piquant : le moringa (shigru), le radis (mulaka), l’ail (lashuna), et tout le groupe pippalyadi, celui du poivre long.
- Amer : le curcuma (haridra), la courge amère (karavellaka), l’aubergine (vartaka), le mandukaparni.
- Astringent : le triphala, le jamblon (jambu), la mangue (amra), la plaquemine (timduka), et les haricots mungo (mudga).
Deux choses sautent aux yeux. D’abord le salé, seul groupe entièrement minéral. Six à dix sels nommés, et rien d’autre. Dans ce système, le salé est une affaire de minéralogie, pas de botanique, ce qui ne nous dispense pas de regarder combien nous en consommons.
Ensuite le curcuma. En France, on le range avec les épices chaudes, à cause de sa couleur. Le texte le classe parmi les amers, avec la courge amère et l’aubergine. Goûte une pincée de curcuma sèche, sans rien : c’est amer, nettement. La cuisine ayurvédique a rangé cette épice là où la langue la met.
Ce déplacement de perspective vaut pour d’autres produits de ton placard. Le café, par exemple, ne figure dans aucun des six groupes du chapitre 42. Il n’avait aucune raison d’y être, et tout ce qu’on lit à son sujet aujourd’hui relève donc d’une lecture tardive.
Reste la question pratique. Où trouver de quoi faire une cuisine ayurvédique sans partir à Varanasi ? Le sucré, l’acide et le salé ne posent aucun problème : riz, orge, lentilles, raisin, datte, grenade, citron, yaourt, sel. Le piquant non plus : poivre, gingembre, radis, ail.
Les deux saveurs qui manquent dans une cuisine française ordinaire sont l’amer et l’astringent. Pour l’amer, le curcuma suffit, et une poignée de pissenlit, d’endive ou de feuilles de fenugrec tient très bien le rôle. Au besoin, une cueillette de saison te donnera des amertumes que le supermarché ne vend pas.
Pour l’astringent, un thé noir infusé un peu long, une grenade, ou simplement des lentilles et des pois chiches. Autant dire que la cuisine ayurvédique n’exige pas de rayon spécialisé.
Je te dis franchement ce qui vient du texte et ce qui vient de ma casserole. Les six groupes ci-dessus sont ceux du chapitre 42. L’endive à la place de la courge amère, c’est moi qui te la propose, parce qu’elle fait la même chose en bouche. Une cuisine ayurvédique de novembre, en France, a le droit de ressembler à novembre.
Les six dans une seule assiette
Voilà le plus élégant de la cuisine ayurvédique : les six ne réclament pas six plats. Un seul bol peut déjà en porter cinq.
Prends du riz et des haricots mungo décortiqués, cuits ensemble. Le riz est dans le groupe sucré, les mungo dans le groupe astringent. Deux saveurs posées sans rien faire de plus. Sale : trois. Un filet de citron ou de tamarin : quatre. Du gingembre et du poivre : cinq.
Il ne manque que l’amer. Une pincée de curcuma dans la casserole, ou une poignée de feuilles amères par-dessus, et les six sont là, dans un plat qui tient dans une main.
Ce qui compte ensuite, c’est la boucle : tu goûtes, tu ajustes. C’est le critère que le texte te donne lui-même, puisqu’il définit chaque saveur par une sensation. Si la bouche reste plate, il manque probablement l’acide. Si tout se brouille, le salé est trop haut.
Et s’il ne fallait retenir qu’une habitude de cette cuisine, ce serait celle-là : compte tes saveurs plutôt que tes calories. Un plat qui en porte cinq ou six est rarement fade, et il est rarement monotone. C’est tout l’art de la cuisine ayurvédique.
Les textes, d’ailleurs, ne donnent aucune recette au sens où nous l’entendons. Pas de grammage, pas de minutage, pas de température, là où nous aimons régler nos cuissons au degré près. Ils donnent des groupes, un ordre et une mesure. Le reste se décide dans la casserole, et c’est plutôt reposant.
Un détail amusant pour finir sur l’assiette. Une équipe du All India Institute of Medical Sciences de New Delhi a voulu classer des plantes par saveur avec une langue électronique. Avant d’y parvenir, il a fallu régler une question qu’un cuisinier ne se pose jamais : dans quelle eau diluer les échantillons. Eau distillée une, deux, trois fois, osmose inverse, eau ultrapure. Ta langue, elle, n’a eu besoin d’aucun étalonnage.
L’ordre du repas, et la juste quantité
Le chapitre 46 du même traité s’appelle annapana vidhi, la règle du manger et du boire. C’est lui qui donne à la cuisine ayurvédique son ordre de service, et il faut savoir pour qui il a été écrit : pour un roi, servi sous la surveillance de son médecin.
La voici, dans la traduction de Bhishagratna. Le médecin de service doit veiller à ce que le roi prenne d’abord les plats sucrés, puis l’acide et le salé, et le piquant et les autres à la fin du repas.
Donc oui, l’ordre existe, et il va du sucré vers le piquant. Le traducteur ajoute en note la raison donnée par la tradition, dans son vocabulaire : le sucré apaise le vayu logé dans l’estomac, l’acide et le salé réveillent le feu digestif au milieu du repas, le piquant calme le kapha à la fin.
La fin du repas a sa propre règle. Le texte conseille de terminer par un fruit astringent, piquant ou amer, ou par une feuille de bétel préparée avec de la noix d’arec, du camphre, de la muscade et du clou de girofle. Autrement dit : quelque chose qui décape la bouche.
Au milieu, une habitude que je trouve magnifique et qu’on peut reprendre telle quelle. Pendant le repas, dit le texte, il faut se rincer souvent la bouche. Le palais ainsi nettoyé reste plus sensible au goût, et ce qu’on mange ensuite retrouve tout le plaisir de la première bouchée.
Il précise même pourquoi : un palais marqué par le sucré au départ n’apprécie plus les plats suivants. Qui a déjà bu un jus de fruit avant le fromage sait de quoi il parle.
Attention à un point, parce qu’il circule beaucoup. Sur l’ordre du solide et du liquide, le texte ne tranche pas. Il écrit que certaines autorités veulent le solide d’abord, et que d’autres soutiennent le contraire. Une page qui te donne une règle ferme là-dessus va plus loin que Sushruta.
Venons-en à la quantité. La Charaka Samhita y consacre un chapitre entier, Matrashitiya. Son septième paragraphe emploie un mot, tribhaga sauhitya, et ce mot est traduit de deux façons incompatibles par deux sanskritistes indiens réputés.
Ram Karan Sharma et Bhagwan Dash écrivent : si l’aliment est lourd, on ne remplit que les trois quarts ou la moitié de la capacité de l’estomac. P. V. Sharma, sur le même verset, écrit : un tiers ou la moitié du point de satiété. Un rapport de un à trois, sur la même ligne de sanskrit.
Quant à la fameuse règle du tiers solide, tiers liquide, tiers vide, je l’ai cherchée. Elle n’est ni dans le Sutrasthana de la Charaka Samhita, ni dans celui de la Sushruta Samhita. Elle vient peut-être d’ailleurs dans le corpus, mais pas de là.
Ce que Sushruta donne, lui, est plus simple et tient en une ligne. Il convient à un homme de ne prendre que la quantité de nourriture qu’il peut digérer facilement. Et juste après : la modération dans le régime est la règle d’or. Deux mille ans plus tard, on n’a pas vraiment fait mieux, et sûrement pas avec un chiffre unique collé sur chaque aliment.
Questions fréquentes sur la cuisine ayurvédique
Faut-il les six saveurs à chaque repas ?
Le chapitre 42 se termine par un verset selon lequel l’homme qui s’habitue peu à peu à chacune des six saveurs se met à l’abri de leur action nuisible. L’esprit du texte est donc la variété, pas l’exhaustivité à chaque bouchée. Viser cinq ou six sur une journée change déjà beaucoup. C’est là tout le pari de la cuisine ayurvédique.
Le curcuma est-il une saveur sucrée ?
Non. La Sushruta Samhita le range dans le groupe amer, sous le nom haridra, aux côtés de la courge amère et de l’aubergine. Sa couleur chaude trompe beaucoup de monde.
Par quoi remplacer la courge amère en France ?
Par n’importe quel amer franc de ton marché : endive, pissenlit, roquette, feuilles de fenugrec si tu en trouves. Ce n’est pas une équivalence du texte, c’est une équivalence de cuisine, et elle fonctionne en bouche.
Une cuillère de curcuma dans un plat, est-ce un complément alimentaire ?
Non, et la distinction est nette. Un complément alimentaire se définit par sa présentation en doses : gélules, comprimés, sachets de poudre pris en unités mesurées. Une épice dans une casserole est une denrée alimentaire ordinaire, et la forme change tout.
Dans son avis de mai 2022, l’Anses écrit que l’exposition de la population française à la curcumine par l’alimentation reste faible au regard de la dose journalière admissible, hors compléments alimentaires.
Et les préparations ayurvédiques vendues en ligne ?
C’est un autre sujet, et il mérite un mot clair. Deux études publiées dans le JAMA ont trouvé du plomb, du mercure ou de l’arsenic dans une partie des préparations médicinales ayurvédiques vendues comme remèdes, notamment sur internet. Cela ne concerne pas les épices alimentaires avec lesquelles tu cuisines.
Ce que cet article est, et ce qu’il n’est pas. Il décrit une cuisine et un cadre traditionnel, dans son propre vocabulaire. Ce n’est ni un avis médical, ni une consultation, et il ne permet pas d’évaluer ta situation personnelle. Un point précis, parce qu’il est sourcé : dans son avis de mai 2022, l’Anses déconseille la consommation de curcuma aux personnes souffrant de pathologies des voies biliaires.
Si tu suis un traitement, parles-en à ton médecin traitant ou à ton pharmacien, et n’interromps jamais un traitement sans avis médical.
Sources
- Sushruta Samhita, traduction anglaise de Kaviraj Kunjalal Bhishagratna, Calcutta, 1907, volume I, Sutrasthana, chapitres 42 et 46
- Charaka Samhita, texte et traduction anglaise de Ram Karan Sharma et Vaidya Bhagwan Dash, Chowkhamba Sanskrit Series Office, Varanasi, volume I, Sutrasthana 1, 5 et 26
- Charaka Samhita, traduction anglaise de P. V. Sharma, Chaukhambha Orientalia, Varanasi, volume I, Sutrasthana 5
- Organisation mondiale de la santé, WHO benchmarks for the training of Ayurveda, 11 février 2022
- Organisation mondiale de la santé, Centre mondial de médecine traditionnelle
- Anses, avis du 12 mai 2022 relatif a l’évaluation des risques liés à la consommation de compléments alimentaires contenant du curcuma, saisine 2019-SA-0111
- Jayasundar R. et coll., Challenges in using electronic tongue to study rasa of plants: I, Journal of Ayurveda and Integrative Medicine, 2021, PMID 33514460
- Kumar D. et coll., Challenges in using Electronic tongue to study rasa of plants: II, Journal of Ayurveda and Integrative Medicine, 2021, PMID 33551338
- Saper R. B. et coll., Heavy metal content of ayurvedic herbal medicine products, JAMA, 2004, PMID 15598918
- Saper R. B. et coll., Lead, mercury, and arsenic in US- and Indian-manufactured Ayurvedic medicines sold via the Internet, JAMA, 2008, PMID 18728265
